Bạn cần bao lâu để làm đậu thành tương? Có thể vài ngày, cũng có thể 3 năm, hoặc hơn, tùy vào qui trình và mục đích bạn hướng đến.
Ông Sơn và “vườn” tương tại nhà. Ảnh: ĐT
Rượu càng lâu càng ngon. Tương tự vậy, nước tương giữ càng lâu, vị càng đậm đà. Và 8 năm nay, tại Tiền Giang, một gia đình đã kiên trì dành ba năm để cho ra lò một mẻ tương mà họ gọi là tương Tamari nguyên dương, theo phương pháp thực dưỡng Ohsawa.
Phần đông người ta tìm đến phương pháp thực dưỡng Ohsawa để chữa bệnh, hồi phục sức khỏe. Lê Kim Sơn – một giáo viên ở Gò Công Đông, Tiền Giang – cũng vậy. Khi căn bệnh hen suyễn đeo bám dai dẳng 15 năm và bệnh viện trở thành ngôi nhà thứ ba (bên cạnh ngôi nhà ông ở và ngôi trường nơi ông làm việc), thuốc men đã không còn là cứu cánh có thể tin cậy. Trong tình huống như vậy, ông Sơn được khuyên theo phương pháp thực dưỡng được xây dựng và phát triển bởi giáo sư Georges Ohsawa, vốn được phổ biến với tên gọi thông dụng “Gạo lứt, muối mè” tại Việt Nam.
Không có lựa chọn, đôi khi lại tốt. Ông bắt đầu tập ăn gạo lứt muối mè, tìm hiểu về thực dưỡng – ăn để nuôi dưỡng cơ thể và tinh thần. Sức khỏe tiến triển, ông phát nguyện xin hết bệnh sẽ làm nước tương Tamari – một trong nhiều sản phẩm cơ bản trong phương pháp thực dưỡng Ohsawa nhưng chưa có nhiều người làm – để những người bệnh như ông có mà dùng. Thế rồi ông khỏe hẳn, bắt đầu học và làm tương từ năm 2008.
“Tôi chưa bao giờ nghĩ mình sẽ làm tương. Làm tương rồi, tôi cũng chưa bao giờ nghĩ mình sẽ bán được như hôm nay. Mọi việc, quả thật, tùy duyên”, ông Sơn cười vui chia sẻ.
Bắt đầu bằng vài khạp, nay, trong vườn nhà ông đã có gần 500 khạp nhỏ, loại 30 – 40 lít và khoảng chừng 70 khạp lớn, loại 200 lít để ủ tương. Cứ 30 kg đậu nành, sau ba năm, cho ra 6 lít tương. Mỗi năm ông sử dụng từ 2 – 3 tấn đậu nành, tương ứng đưa ra thị trường từ 400 – 600 lít. Mỗi lít hiện được bán với giá 195.000 đồng tại TPHCM. Ở Đà Nẵng và Hà Nội, giá sẽ cao hơn vì phí vận chuyển.
Theo ông Sơn, với những gì ông được học và tìm hiểu, khi đặt khạp tương ở giữa đất trời, hấp thụ đủ mưa nắng gió sương, ba năm là khoảng thời gian tối thiểu để tương chuyển hóa và hình thành những enzym có lợi cho sức khỏe. Để càng lâu, tương càng tốt và càng thơm. Tương lúc này – ở trạng thái sánh, đậm đặc, có mùi thơm tự nhiên dễ chịu; không chỉ làm nước chấm mà còn được dùng như một vị thuốc bổ dưỡng cho cơ thể.
Nhưng làm sao ông chứng minh với khách hàng rằng loại tương này tốt cho sức khỏe?
“Tôi không phải là nhà khoa học để có thể đưa ra lý giải tường tận nhưng tôi hiểu sản phẩm của tôi không gì ngoài đậu nành – giàu đạm đã được lên men và muối – thành phần không thể thiếu trong mọi bữa ăn. Khách hàng của tôi từ những ngày đầu đến nay phần lớn là những người theo phương pháp thực dưỡng lâu năm, họ rất sành về sản phẩm. Anh thấy đấy, tôi bắt đầu không vì mục đích kinh doanh và tôi kinh doanh không phải chuyện ngày một, ngày hai”, ông Sơn đáp.
Ngoài tương Tamari, ông Sơn còn làm thêm tương tỏi, và Miso. Năm 2010, ông ra mắt thương hiệu Thuần Chay để kinh doanh các sản phẩm của gia đình. Năm 2011, Thuần Chay được một đài truyền hình làm phóng sự giới thiệu. Sự kiện này, theo ông Sơn, là một cột mốc quan trọng giúp Thuần Chay được người dùng biết đến nhiều hơn và tạo đà cho sự phát triển đến ngày hôm nay.
Sau năm 2011, ông Sơn được vài doanh nghiệp nước tương lớn đề nghị bán lại công thức hoặc cùng hợp tác để tạo ra một dòng sản phẩm với thương hiệu mới. Ông từ chối vì sợ, có nhiều nỗi sợ khác nhau. Trong đó sợ nhất là không hiểu được lòng người.
Với ông, mỗi tháng bán được vài chục lít, đủ sống. Vậy là đủ. Tư duy này, có thể không phù hợp với người làm kinh doanh. Nhưng đó là lựa chọn của ông. Lựa chọn giúp ông an tâm với những gì mình làm. Điều đó có lẽ phù hợp với con người miền Tây vốn từng là một giáo viên dạy nhạc này.
Quy trình gia đình ông Sơn làm tương Tamari
Công việc bắt đầu từ việc chọn đậu để loại bỏ những hạt bị lép hoặc sâu mọt. Kế đến đậu sẽ được đem vo sạch, ngâm nước từ 2 – 3 giờ, rồi nung khoảng 4 giờ. Sau đó, đậu được ủ với nấm xanh, có tên khoa học Aspergillus Oryzae. Khi mỗi hạt đậu được “áo” đều một lớp nấm xanh, đậu sẽ được cho vào khạp ngâm với nước muối đã được lắng lọc trước đó.
Trong năm đầu tiên, cứ mỗi ngày, ông Sơn lại dùng cây đũa dài để khuấy đều dung dịch đậu muối. Quá trình lập lại ngày này qua ngày khác cho đến khi đậu trở nên ngấu, nhừ. Lúc đó, có thể xem như chất dinh dưỡng từ đậu đã hòa vào nước muối tạo thành sản phẩm nước tương sơ cấp.
Lúc này, tương đã có thể dùng nhưng sản phẩm chưa đủ độ đầm và chưa có tác dụng chữa bệnh. Bước tiếp theo, nước tương sẽ được lọc ra, lớp xác đậu tận dụng làm thức ăn cho heo. Tương sau khi lọc, tiếp tục được phơi trong khạp trong 2 năm. Nắp khạp, thay vì dùng nắp sành đi kèm khạp, sẽ được thay bằng một tấm kính thủy tinh nhằm giúp tương có thể hấp thụ tốt hơn ánh nắng mặt trời.
Thời báo kinh tế SG
https://www.thesaigontimes.vn/150836/a.html
